L’upcycling alimentaire (ou surcyclage) consiste à valoriser des déchets encore comestibles et de les transformer en un nouveau produit alimentaire de qualité. Cette pratique reste méconnue mais se développe de plus en plus dans le secteur de l’agroalimentaire, en réponse à des enjeux à la fois économiques et environnementaux.
Selon les derniers chiffres du ministère de l’Agriculture datant de 2023, 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produits en France sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Les ménages en génèrent à eux seuls 34 % (26 % pour les industries agro-alimentaires, 17 % lors de la phase de transformation, 14 % pour le secteur de la restauration et 8 % pour le secteur de la distribution).
Parmi les déchets alimentaires, 40 % sont encore comestibles et assimilés à du gaspillage alimentaire (soit 3,8 millions de tonnes). La valeur moyenne du gaspillage alimentaire s’élève à 100 € par habitant par an. Quant au coût environnemental, l’Ademe (Agence de la transition écologique) l’estime à 15,3 millions de tonnes équivalent CO2, soit 3 % de l’ensemble des émissions de l’activité nationale.
Quels produits alimentaires sont valorisés ?
Face aux impacts tant économiques qu’environnementaux, de nouveaux acteurs se positionnent avec une offre alimentaire innovante basée sur la valorisation des déchets alimentaires comestibles. Parmi ces déchets se trouvent par exemple :
- Les drêches, résidus du brassage de la bière, qui sont riches en fibres et protéines, et utilisées pour créer divers produits alimentaires : crackers et biscuits apéritifs, macaronis, nouilles, barres énergétiques…
- Le marc de café recyclé est une ressource pour les industriels qui s’en servent pour la culture de champignons, notamment les pleurotes.
- Les coproduits de fruits et de légumes que sont les noyaux, rognures, feuilles, fanes trouvent une nouvelle vie dans des pâtes à tartiner, des glaces sans produits laitiers ou encore des viandes végétales.
- Les coquilles de fruits secs sont transformées en farines destinées à la pâtisserie ou à la production de barres protéinées.
- Les coproduits de poissons (comme la pulpe) sont valorisés en accras, rillettes ou boulettes tandis que les résidus de poissons servent à réaliser des fumets ou des arômes.
- Les pains invendus en boulangerie peuvent aussi être recyclés en farines ou biscuits apéritifs.
D’autres résidus alimentaires sont utilisés dans des process industriels tels que l’okara (coproduit de la fabrication de jus de soja et de tofu), l’aquafaba (eau de cuisson des légumineuses) ou les coquilles d’œufs.
La tendance de l’upcycling alimentaire est à la hausse ; les aliments issus de cette valorisation représentaient plus de 54 milliards de dollars de ventes mondiales en 2022 et les projections atteignent 95 milliards d’ici 2032.
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Les défis de l’upcycling alimentaire
Plusieurs défis sont à surmonter pour permettre au surcyclage alimentaire de se développer convenablement. Tout d’abord, le cadre règlementaire qui, bien que favorable à ce type d’initiative avec la loi Agec* de 2020, doit être clairement défini pour ce type de produit. A ce jour, il y a un manque chronique de lignes directrices spécifiques. Néanmoins, les règles sanitaires européennes imposent une traçabilité stricte et des conditions de transformation rigoureuses.
Ensuite, l’information et l’acceptation de la part du consommateur de recourir à des produits alimentaires issus de ces techniques. Peu d’entre eux en ont connaissance ; il conviendrait de les sensibiliser à leurs bienfaits (lorsqu’ils sont avérés) et de s’assurer de la sincérité de l’information qui leur sera transmise. L’Interprofession des huiles et protéines végétales (Terres Univia) milite en faveur de la création d’un label, sur le modèle de ce qui existe aux Etats-Unis. La réglementation européenne impose aux professionnels un étiquetage clair et précis afin d’informer au mieux le consommateur.
La DGCCRF (Répression des fraudes) est habilitée à procéder à des contrôles et veiller à ce que ce type d’initiative ne soit pas à l’origine de démarches trompeuses. Les associations de consommateurs se montreront également vigilantes sur ces différents points.
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Loi Agec : Anti gaspillage pour une économie circulaire
