Le magazine « 60 millions de consommateurs » a enquêté sur le beurre, qui est devenu un aliment juridiquement encadré depuis tout juste 100 ans. Mais entre le beurre doux, demi-sel, de baratte, fin ou extrafin, difficile pour le consommateur de s’y retrouver ! Alors comment bien choisir son beurre ?
Les Français sont de grands consommateurs de beurre : en 2023, nous en avons acheté 2,75 kg par personne, selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière.
Dénomination « beurre » encadrée
Le Règlement européen de 1994 relatif aux matières grasses tartinables régit la dénomination « beurre », précisant qu’il doit avoir « une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses de 2 % ».
Le processus de fabrication a peu évolué ces dernières décennies : le beurre est issu de la matière grasse du lait, récupérée au moyen d’une écrémeuse (une machine qui sépare le lait de la crème en faisant tourner le lait très rapidement grâce à la force centrifuge). La crème est ensuite pasteurisée puis maturée en présence de ferments lactiques, pendant dix à vingt heures, jusqu’à ce qu’elle épaississe, s’acidifie et développe arômes et saveurs. Enfin, le barattage consiste à agiter mécaniquement la crème maturée afin de séparer la matière grasse du babeurre (lait de baratte) et donc d’obtenir du beurre.
Toutefois, de nos jours, pour 90 % des beurres fabriqués en France, « ces dernières étapes se passent dans un butyrateur, ou canon à beurre », indique le magazine. De plus, la crème est souvent non maturée ; les industriels ajoutent des ferments et un concentré d’acide lactique lors du malaxage, pour régler le goût et l’acidité du beurre.
Mentions d’origine floues
« 60 » invite également à se méfier des mentions fantaisistes telles que « beurre gastronomique », qui ne veut rien dire.
Attention également aux mentions d’origine qui ne sont pas toujours transparentes. En effet, depuis 2021, l’indication d’origine du lait et de la crème n’est plus obligatoire. Ainsi, des indications telles que « Fabriqué en Bretagne », « Fabriqué en Normandie », « Fabriqué en France » ne garantissent pas que le lait ou la crème proviennent bien de France !
Doux, demi-sel ou salé : quelle réglementation ?
Il n’existe pas de définition réglementaire pour la teneur en sel. Ce sont les professionnels qui ont élaboré un code d’usages selon lequel les teneurs en sel sont :
– Comprises entre 0,8 et 3 g / 100 g pour le beurre demi-sel ;
– Supérieures à 3 g / 100 g pour le beurre salé.
De prime abord, les mentions « demi-sel » ou « beurre salé » ne sont pas toujours mises en avant. Le magazine donne les exemples du « beurre de baratte aux cristaux de sel » de la marque Isigny Ste Mère ou encore « pointe de sel » de Paysan Breton. Pour ces deux produits, la motte doit être retournée pour consulter l’étiquetage sur l’emballage.
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Beurre fin ou extrafin : quelle différence ?
La dénomination « extrafin » est réservée au beurre élaboré à partir de crème pasteurisée n’ayant pas été congelée ni surgelée. Son barattage intervient dans les 72 heures après la collecte du lait, et dans les 48 heures après l’écrémage.
Quant au beurre fin, il désigne un beurre dans lequel la proportion de crème congelée ou surgelée n’excède pas 30 %. Les beurres sans aucune mention peuvent en contenir dans des proportions plus importantes.
Enfin, 10 % des beurres de la production française sont préparés en baratte, en respectant les processus de fabrication traditionnels. Néanmoins, les barattes utilisées ne sont plus en bois à main mais consistent en des tonneaux en inox mécanisés.
Beurre tendre, léger, allégé : est-ce encore du beurre ?
Le beurre tendre ne comprend pas d’additif et respecte la réglementation dans la mesure où il comporte bien 82 % de matières grasses. La différence provient de la méthode de fabrication dans laquelle une étape est ajoutée : le beurre normal est chauffé à une température de 20°C, la partie liquide est récupérée (acides gras saturés) puis mélangée à du beurre entier par malaxage. Le beurre tendre acquiert ainsi une température de fusion plus basse que le beurre classique, ce qui le rend « tartinable » à la sortie du frigo.
Quant aux beurres légers et allégés, ils ont une teneur réduite en matières grasses. Les premiers sont ceux qui en contiennent le moins (entre 39 et 41 %) mais avec de nombreux additifs (il est considéré comme un produit ultra transformé) ; les seconds contiennent entre 60 et 62 % de matières grasses mais également plus d’eau et quelques additifs, comme l’amidon ou la fécule.
