Le foie gras fait partie de notre patrimoine gastronomique. Il semble incontournable, mais comment bien le choisir ? Quelles différences entre toutes les appellations ?
Appellations
Tout d’abord, il faut savoir que l’appellation « foie gras » est soumise à des règles strictes, régies par le décret n°1993-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent « renforcent la protection des consommateurs contre d’éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions », indique la DGCCRF (Répression des fraudes).
Le foie gras est issu de l’élevage des oies et des canards uniquement. Les animaux sont gavés une douzaine de jours avant l’abattage en vue de les engraisser. Ce procédé permet de faire grossir le foie jusqu’au stade de la stéatose hépatique, et d’obtenir ainsi le foie gras cru.
Il existe plusieurs dénominations. Les premières concernent les produits dont l’unique matière première est le foie gras :
- le foie gras entier : préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement,
- le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement,
- le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Dans un bloc composé de morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit. Quant au « bloc avec morceaux », il est considéré comme un produit haut-de-gamme parmi les « blocs de foie gras ».
D’autres dénominations se rapportent à des produits à base de foie gras et d’autres matières premières :
- le parfait de foie d’oie ou de canard pour les préparations contenant au moins 75 % de foie gras,
- les médaillon, pâté, galantine ou mousse de foie d’oie ou de canard pour les préparations contenant au moins 50 % de foie gras,
- une dénomination de vente complétée par les termes « au foie d’oie ou de canard » (« pâté au foie d’oie » par exemple) pour les préparations contenant au moins 20 % de foie gras.
A noter que le « canard à foie gras du Sud-Ouest » bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée).
La référence au « foie gras » n’est pas permise dans la dénomination de vente des préparations contenant d’autres matières premières. Elle peut toutefois apparaître dans la composition du produit, selon le pourcentage de foie gras qu’il contient.
L’origine du foie gras
Une ancienne querelle oppose les alsaciens et les régions du Sud-Ouest concernant la véritable origine du foie gras et ceux qui l’auraient propagé en premier lieu sur nos tables de réveillon. En réalité, ses origines sont très anciennes ; ce sont aux égyptiens que nous devons son existence. Une époque qui remonte à 4500 ans avant Jésus-Christ !
Nos ancêtres ont constaté que les oies sauvages faisaient des réserves d’énergie pour parcourir de longs kilomètres lors des périodes de migration. En les chassant, ils ont découvert la grosseur de leur foie et ses qualités gustatives. C’est ainsi qu’ils ont entrepris leur élevage, suivis dans cette voie par les romains. Ces derniers pratiquaient le gavage avec des figues et ont été les premiers à ramener cette spécialité en France, à l’époque de la Gaule occupée.
La tradition du foie gras s’est ensuite diffusée en Europe centrale, sous l’influence des communautés juives.
En effet, l’utilisation de beurre avec la viande et de saindoux leur était interdite, c’est pourquoi les juifs utilisaient de la graisse d’oie pour la cuisson.
Au XVe siècle, les conquistadors espagnols ont rapporté du maïs d’Amérique du nord, qui fut utilisé en remplacement des figues pour le gavage des palmipèdes. C’est au XXe siècle que la tradition s’est réellement popularisée. Les alsaciens composent leurs recettes de foie gras avec diverses épices et ont pour habitude de le consommer sur du pain d’épices, tandis que dans le Gers, la tradition du canard gavé aux figues s’est maintenue avec le Figuigers, un canard farci de son propre foie gras.
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Controverses : dilemme moral à l’apéritif
Le gavage des oies et des canards est sujet à polémique en raison de la souffrance animale qu’il engendrerait. Certains pays interdisent cette pratique, comme l’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis). De son côté, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a condamné le gavage, déclarant qu’il soulève « de graves problèmes de bien-être animal ».
En ce qui concerne l’Europe, en théorie, le gavage est également prohibé en vertu de l’article 3 de la Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages. Cependant, cinq pays bénéficient d’une dérogation spéciale (dont la France, premier producteur mondial), la pratique y étant considérée comme un élément de patrimoine régional.
Le 10 juin 2021, la Parlement européen a voté un texte demandant la suppression progressive de l’élevage en cage des animaux d’ici 2027. Le texte comporte un amendement dans lequel figure une proposition « visant à interdire le gavage cruel et inutile des canards et des oies pour la production de foie gras ». Une disposition qui inquiète les éleveurs de la filière tandis que les associations de protection animale la réclament depuis longtemps.
Aujourd’hui, certains consommateurs se retrouvent en pleine dissonance cognitive (une tension qui résulte d’une contradiction entre nos opinions et nos actions) : partagés entre leur appétence pour le produit, une tradition familiale et le souci du bien-être animal.
Il n’existe pas de solution simple face à ce dilemme moral. On peut éluder la question pour apprécier ce mets une fois dans l’année, tenter de sensibiliser votre entourage, opter pour des alternatives végétales ou encore s’en passer complètement, sans aucun substitut. Chacun est libre de choisir où placer son curseur éthique.
Alternatives végétales
Si vous tenez aux toasts de foie gras, peut-être pourrez-vous tester son équivalent végétal, souvent à base de tofu. Il peut aussi contenir des champignons, des pois chiches et des épices. De nombreuses recettes à faire soi-même sont disponibles sur Internet. Différentes marques proposent des produits de belle qualité (et bien moins chers que l’original) intitulés « Faux gras », « Joie gras », « Veg’gras », « La bonne foi »… pour n’en citer que quelques unes parmi d’autres.
L’entrée peut faire la part belle aux verrines ou aux toasts, à base de caviar de légumes, très goûteux et souvent originaux. Des producteurs bio et locaux proposent des produits de ce genre toute l’année mais qui peuvent faire sensation au moment des fêtes. C’est le cas de la Ferme Saint André à Friedolsheim (à 30 km de Strasbourg) dont les salariés en insertion concoctent des caviars d’aubergines, tapenades de poivrons et autres produits à base de champignons notamment.
Ou encore les pots de tartinades « Farandole » de la légumerie Terra Alter Est à Wittenheim, portée par l’entreprise d’insertion Le Relais Est.
Si vous appréciez les fruits de mer, pensez aux algues, sous forme de salade ou de tartare à étaler sur du pain. Leur saveur fraîche et iodée s’allie à leurs qualités nutritionnelles, notamment grâce à leur richesse en vitamines, minéraux et protéines (tout en étant peu caloriques).
