Sur les tables de fête de fin d’année, la volaille est très souvent à l’honneur. Dinde, chapon, pintade… Quelles sont les différences ? Comment les choisir ? À quel label se fier ?
Pourquoi mange-t-on de la volaille à Noël ?
Jusqu’au XVIe siècle, la dinde était totalement inconnue en France. Mais le repas de Noël faisait déjà la part belle aux volailles, et en particulier aux oies qui, selon certaines sources, représentaient l’oiseau solaire et garantissaient la protection du soleil à celui qui en mangeait.
Si la dinde de Noël ne s’est popularisée qu’au début du XXe siècle en Europe, son arrivée sur notre continent serait bien plus ancienne. En France, selon l’ethnoécologiste français Serge Bahuchet, nous la devons à Marguerite d’Angoulême, Reine de Navarre, vers 1534.
Cependant, la dinde était déjà présente en Espagne depuis 1511, rapportée d’Amérique du Nord par les conquistadors. On attribuerait d’ailleurs son nom à Christophe Colomb qui aurait baptisé ce volatile « poule d’Inde », croyant avoir accosté dans ce pays.
À l’origine, la dinde était considérée comme un mets exotique, réservé à l’élite. Il faudra plusieurs siècles pour que son élevage soit maîtrisé et que le nombre d’animaux devienne suffisamment important pour approvisionner les étals des marchés.
C’est l’industrialisation de l’agriculture qui a permis à ce plat de se diffuser au début du XXe siècle, car son coût est devenu moins élevé. Il reste toutefois cantonné aux tables d’exception, comme celles de Noël.
Néanmoins, la dinde est moins populaire en France que d’autres volailles, notamment en raison de sa taille. Cet oiseau peut en effet peser 4 à 5 kilos. Or les foyers sont plus petits qu’autrefois, c’est pourquoi les consommateurs préfèrent souvent des volailles de moindre taille comme la pintade, la poularde ou même le canard.
La tradition demeure en Amérique du Nord où elle est servie à l’occasion des célébrations de Thanksgiving.
Les différentes volailles : laquelle choisir ?
Concernant la dinde, il existe trois principales races, plus ou moins qualitatives :
- La dinde noire : reconnue comme la meilleure en raison de la finesse de sa chair, reconnaissable à ses pattes et ses quelques plumes noires. Elle pèse entre 3 et 5 kg.
- La « dinde à pattes blanches » : plus charnue, « son rendement élevé en viande favorise son élevage intensif » explique la DGCCRF.
- La dinde de Noël fermière : la plus commercialisée au moment des fêtes de fin d’année, ses conditions de production sont définies par le règlement (CE) n° 543 /2008 et les conditions de production communes relatives à la production en label rouge « volailles fermières de chair ».
Si vous trouvez la dinde trop imposante, d’autres volailles peuvent la remplacer. Parmi les plus populaires, nous retrouvons :
- La poularde : jeune poule abattue avant d’entrer en ponte, à chair blanche et onctueuse. Elle ne pèse pas plus de 2,5 kg. Elle est élevée et engraissée pendant au moins 120 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales. Pour bien la choisir, veillez à ce que la couche de graisse ne soit pas trop épaisse.
- Le chapon : jeune mâle castré, engraissé pendant 77 jours au grand air et abattu au bout de 140 jours minimum. Il pèse entre 2,5 et 4 kg et possède une chair fine et fondante.
- La pintade : originaire d’Afrique, sa viande est maigre, ferme et juteuse. Elle pèse entre 1,7 kg et 2,3 kg.
- L’oie : très répandue avant l’arrivée d’autres volailles, elle est surtout appréciée aujourd’hui dans les pays d’Europe du Nord. Sa viande est grasse et gouteuse. Elle peut peser jusqu’à 6 kg
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Faut-il choisir une viande labélisée ?
Le label est un signe officiel de qualité qui donne certaines garanties au consommateur, notamment concernant les conditions de production et la mise en œuvre de contrôles réguliers.
La DGCCRF indique que certaines volailles bénéficient d’un de ces labels. C’est le cas des « Volailles de Bresse » (poulet, poularde, chapon) et « Dinde de Bresse » dont les dénominations sont les seules AOP (appellation d’origine protégée) de France en volailles.
La poularde du Périgord bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).
L’étiquetage des volailles Label Rouge contient un numéro individuel d’identification qui permet de retracer toute la vie du produit, depuis son élevage jusqu’à nos assiettes.
Enfin, le label Agriculture biologique (AB et « Eurofeuille ») assure un mode de production plus respectueux de l’environnement et du bien-être animal.
