Les aliments doivent être conservés à bonne température pour éviter la prolifération bactérienne. Comment respecter la chaîne du froid ? Quels risques en cas de rupture ?
Le respect de la chaîne du froid consiste à assurer la conservation des aliments à la bonne température afin de garantir leurs qualités hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques. Le maintien à une température constante du stade de la production à la cuisine permet de garder les denrées saines. En effet, le froid réduit, voire stoppe, la prolifération de bactéries qui peuvent être sources d’intoxications alimentaires.
Les acteurs de la chaîne du froid
Les réglementations, tant française qu’européenne, offrent de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid aux niveaux de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits. Elles concernent donc tous les exploitants du secteur alimentaire.
Le dernier maillon de la chaîne est le consommateur, qui doit s’assurer de maintenir les denrées à bonne température au moment de l’achat, pendant le transport jusqu’à l’entreposage au réfrigérateur ou congélateur.
Comment maintenir la chaîne du froid ?
Les consommateurs doivent rester vigilants dès l’achat. C’est pourquoi les produits frais et surgelés doivent être achetés à la fin des courses et déplacés de préférence dans un sac isotherme. Le transport entre le lieu d’achat et le domicile doit en outre être le plus court possible.
Dans la cuisine, ces denrées doivent être rangées en priorité, en respectant les différentes zones froides du réfrigérateur (se référer au mode d’emploi ou utiliser un thermomètre pour les repérer).
La DGCCRF a récapitulé dans un tableau les températures indicatives à observer en fonction du type de produits. Ainsi, les poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison… doivent être conservés dans la partie la plus froide, entre 0 et + 4°C.
Les viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés ne dépasseront pas les + 4°C. C’est également la température de conservation des fruits et légumes prêts à l’emploi.
Les produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses doivent être stockés entre + 6°C et + 8°C.
Les aliments congelés nécessitent d’être entreposés au minimum à – 12°C et les produits surgelés, glaces, crèmes glacées et sorbets à – 18°C.
A noter qu’il ne faut jamais recongeler une denrée décongelée !
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Les risques en cas de rupture
La rupture de la chaîne du froid consiste en une élévation de la température au-delà de celle prescrite pour la bonne conservation de l’aliment. Elle provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit. En cas de hausse de la température du produit, la date limite de consommation indiquée sur l’étiquette sous la responsabilité du fabricant n’est plus valable.
Ainsi, une rupture de la chaîne du froid implique des risques d’intoxications alimentaires, le plus souvent bénignes.
Toutefois, la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listéria monocytogènes, etc.) peut rendre le produit totalement impropre à la consommation. Leur ingestion peut occasionner des intoxications graves, en particulier chez les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles ou immunodéprimées).
Bien entretenir son frigo et congélateur
Les réfrigérateurs doivent être équipés d’un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0° C à + 4° C). Si ce n’est pas le cas, la température doit être contrôlée au moyen d’un thermomètre et réglée si besoin au moyen du thermostat.
Les appareils doivent également être entretenus régulièrement, en les dégivrant plusieurs fois par an. Cette pratique permet également de faire des économies d’énergie en limitant la consommation électrique.
Enfin, le frigo doit être nettoyé à l’eau savonneuse et désinfecté une à deux fois par mois (à l’eau javellisée ou avec du vinaigre blanc).
