Le pain, le vin ou encore le fromage font partie des aliments de notre quotidien produits grâce à la fermentation. C’est également le cas des yaourts, de la choucroute ou des cornichons par exemple. Mais d’autres denrées peuvent être fermentées afin de leur apporter une autre texture, une nouvelle saveur et de procurer des bienfaits pour notre santé. Quels sont-ils ?
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?
Le procédé consiste à modifier des aliments sous l’action d’un ferment, naturellement présent (bactérie, levure) ou inoculé par l’homme (présure, kéfir, levain…), qui transforme les sucres en acide ou en alcool.
Ainsi, le yaourt et le fromage sont produits par la fermentation du lait, le pain est obtenu par la fermentation d’eau et de farine, quant aux vins, il provient de la fermentation du raisin.
La fermentation est avant tout un procédé permettant de mieux conserver les aliments sur une longue période. Elle est utilisée depuis des millénaires et s’est avérée très utile en période de famine, en concourant à la survie des populations.
Aujourd’hui, nous consommons de nombreux produits fermentés sans y penser. Le processus est industrialisé pour leur conférer une bonne stabilité et assurer leur sécurité sanitaire en empêchant la prolifération de bactéries pathogènes.
Diversification de la fermentation
La fermentation bénéficie d’un regain d’intérêt de la part des consommateurs, notamment ceux qui souhaitent végétaliser leur assiette. « Ce qui est nouveau, c’est la fermentation d’autres fruits et légumes et le potentiel de nouvelles assiettes végétales qu’elle promet », explique Catherine Renard, cheffe adjointe du département Aliments, produits biosourcés et déchets de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).
La fermentation des végétaux a l’avantage de garantir davantage leur conservation sans ajout d’additifs tout en leur conférant des qualités nouvelles, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Pour les chercheurs de l’INRAE, c’est aussi un « procédé antigaspillage » offrant aux maraîchers la possibilité de mieux conserver les récoltes à durée courte.
Des bénéfices santé
La fermentation, outre ses qualités écologiques et économiques dont la fabrication ne nécessite aucune énergie, améliore la qualité des aliments en les rendant plus digestes. Les fibres des fruits et légumes fermentés sont mieux assimilées et moins irritantes pour les intestins.
Ce procédé permet également de réduire les intolérances. Dans le cas de la lacto-fermentation, la présence de lactose est réduite – voire éliminée. Les fromages et les yaourts sont alors mieux tolérés que le lait. En outre, les éléments nutritifs (tels que vitamines, sels minéraux…) sont mieux assimilés.
Si les bactéries pathogènes sont éliminées, la fermentation permet la prolifération des « bonnes bactéries » (probiotiques). Enfin, elle bonifie certains produits en améliorant leur texture, leur odeur, ou leur saveur, comme pour l’affinage des fromages par exemple.
Voici quelques aliments intéressants à consommer : Pain au levain, pickles de légumes (condiments en conserve au vinaigre ou lactofermentés en saumure), laitages, légumineuses, choucroute, miso, kéfir, kombucha…
Mise en garde
Il n’existe pas de recommandations officielles pour la consommation d’aliments fermentés, dont la prise doit se faire dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Comme pour d’autres denrées, ils ne doivent pas être consommés de façon excessive.
Attention également aux produits industriels qui peuvent contenir des sucres ajoutés.
Enfin, en cas de fabrication maison, des règles d’hygiène strictes doivent être observées pour limiter tout risque de botulisme (voir notre article sur le sujet).
