Brouillés, sur le plat, à la coque, frits ou en omelette, les œufs ont la cote ! Source de protéines (environ 12,5 g. de protéines dans 100 g. d’œuf – chiffres INRAE) relativement bon marché, l’œuf suscite un regain d’intérêt chez les consommateurs, après avoir été presque boudé dans les années 1980. Mais, face à une offre plutôt diversifiée, tous les œufs sont-ils égaux ? Décryptage, pour nous y retrouver et nous approvisionner en toute connaissance de cause.
La traçabilité réglementée des œufs
Avant commercialisation, les œufs sont classés par catégorie de qualité et de poids. Ils sont ensuite emballés et leur emballage étiqueté par des centres agréés, dans les 10 jours suivant la date de ponte, conformément à la réglementation européenne (Règlement (CE) n°589/2008). L’emballage et le marquage des coquilles comportent des mentions qui identifient les conditions d’élevage des poules pondeuses, la traçabilité du produit et son origine géographique. Obligatoire en Europe depuis 2004, ce système garantit transparence et sécurité alimentaire tout en donnant à chacun le pouvoir d’orienter ses achats selon ses priorités.
Des chiffres et des lettres
Les œufs sont classés en catégories A s’ils sont destinés à la vente aux consommateurs et B à l’industrie agroalimentaire. Ils ne sont ni lavés ni nettoyés, que ce soit avant ou après classement. L’emballage des œufs doit obligatoirement indiquer la date de durabilité minimale (DDM), le mode d’élevage, le centre d’emballage et l’adresse du professionnel. Sur chaque coquille doit figurer une suite de chiffres et de lettres au format : X-YY-ZZZZZ.
X est un chiffre correspondant au mode d’élevage : 0 pour « Agriculture biologique » (poules élevées en plein air avec une alimentation biologique certifiée, sans pesticides ni OGM ou antibiotiques de croissance), comme c’est le cas dans près de 15% des exploitations françaises ; 1 pour « Élevage en plein air » (poules élevées en plein air sans certification bio), système qui concerne environ 10% de la production française actuelle ; 2 pour « Élevage au sol » (poules élevées au sol sans cages mais dans des bâtiments fermés et sans possibilité de sortie), mode d’élevage qui représente environ 5% de la production française ; 3 pour « Élevage en cages aménagées » (cages avec perchoir, nid et litière), système controversé en termes de bien-être animal, il représente 70% de la production française.
YY sont les lettres correspondant au pays (FR pour France, DE pour Allemagne, BE pour Belgique, etc.). Enfin ZZZZZ est le code d’identification du producteur suivi du code du bâtiment d’élevage (ce qui donne BCD55 par exemple). Ce marquage permet aux autorités, en cas de risque sanitaire, de remonter jusqu’à l’élevage concerné et procéder au rappel des lots. Harmonisé dans toute l’Union Européenne, il garantit au consommateur une information claire quelle que soit l’origine de l’œuf.
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D’autres mentions, facultatives celles-ci, peuvent également figurer sur les emballages, telles que le calibre ou la catégorie de poids des œufs. La mention « extra frais », par exemple, est une indication supplémentaire de qualité jusqu’au neuvième jour après la ponte : dans ce cas, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont obligatoirement apposées sur l’emballage. Le logo « Œufs de France », créé par l’interprofession des œufs (CNPO) et commun aux quatre types d’élevages (Agriculture Biologique, Élevage en plein air, Élevage au sol, Élevage en cages aménagées) peut également apparaître sur les emballages. La charte d’engagement de la filière garantit simplement la conformité aux normes de production françaises.
Les conditions pour consommer nos œufs sans risque
Bien que sa consommation soit encore possible une fois la date dépassée, l’œuf est un produit sensible et mieux vaut respecter quelques règles pour une dégustation en toute sécurité. Selon l’Agence nationale de santé (Anses), il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température : si le réfrigérateur permet de conserver leurs propriétés physiques plus longtemps, cela n’est pas nécessaire si le stockage en magasin était à température ambiante. Toutefois, si on choisit une conservation au froid, la consommation doit se faire dès la sortie du réfrigérateur. Les œufs ne doivent pas être lavés après achat et ceux que l’on découvre cassés ou fêlés dans leur boîte ne doivent pas être consommés. Enfin, les préparations à base d’œuf sans cuisson (comme la mayonnaise) sont à consommer sans délai ou, refroidies après préparation, à maintenir au froid et consommer dans les 24 heures.
Expliquer la moindre production du moment
Depuis 2018, la loi Egalim interdit la construction de nouveaux bâtiments destinés à l’élevage de poules pondeuses en cage. Cette transition des modes d’élevage est sans doute un des facteurs freinant l’augmentation de la production d’œufs en France, sans pour autant parler de pénurie, ainsi que l’explique le CNPO. Mais, si cette transition a une incidence certaine sur les volumes, elle n’est pas la seule explication à l’actuelle baisse de production. Et en effet, à ce changement structurel s’ajouterait un réel pic de consommation, observé depuis 2023 : l’interprofession des œufs estime qu’en cinq ans la production aurait augmenté de 2 % tandis que la consommation, elle, aurait bondi de 14 % ! De quoi se demander qui de l’œuf ou de la poule…
À noter que la part des œufs issus d’élevages de plein air ne cesse d’augmenter, tendance qui reflète une demande forte des consommateurs pour des systèmes de production plus respectueux – même si le surcoût reste un frein pour certains ménages. Au-delà du bien-être animal, le mode d’élevage a aussi un impact environnemental et sanitaire : l’agriculture biologique et le plein air favorisent la biodiversité et contribuent à produire des œufs aux apports nutritionnels supérieurs en oméga-3 et vitamines. Un gage de qualité proposé par de nombreuses structures de la production responsable à travers notre territoire, dont certaines sont référencées sur la plateforme ZIGetZAG.Info 😉
Des alternatives aux œufs en cas d’urgence
Besoin de réaliser un plat, mais pas d’œuf sous la main ? Pour certaines recettes, la fécule de maïs fera parfaitement l’affaire, ajoutée à du lait ou de l’eau. Pour celles qui nécessitent plus d’humidité ou de liant, l’œuf peut être remplacé par du yaourt, de la purée de fruit ou de légume (banane, tomate et potiron s’y prêtent très bien) ou encore de l’aquafaba – l’eau des pois chiches – qui a les mêmes propriétés que le blanc d’œuf pour réaliser une mousse au chocolat par exemple.
