Maladie rare, le botulisme est une intoxication grave qui peut survenir si des produits sous vide sont mal préparés et mal conservés. Un récent cas à Bordeaux nous rappelle que la vigilance reste de mise !
La bactérie C. botulinum responsable du botulisme
Le botulisme est une maladie rare mais dont les conséquences peuvent être dramatiques. Elle est provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout sous forme de spores.
Elle se développe et prolifère à la faveur d’environnements dépourvus d’oxygène, ce qui explique que les cas d’intoxication soient liés majoritairement à des conserves et des produits sous vide mal conservés ou mal stérilisés.
En général, les cas de botulisme sont dus à l’ingestion de la bactérie C. botulinum, mais une intoxication peut également survenir par contact sur une plaie. Les cas sont très rares : moins de 30 par an en France.
Des symptômes similaires à une intoxication alimentaire
Les symptômes sont similaires à ceux d’une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements), ce qui peut retarder le diagnostic.
Toutefois, la toxine botulique atteint le système nerveux, provoquant des symptômes plus spécifiques : défaut d’accommodation, vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, perte de la force musculaire voire paralysie. Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires.
En septembre 2023, 15 personnes ont été intoxiquées à Bordeaux par des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant ; l’une d’entre elle est décédée.
Comment limiter les risques ?
Les risques peuvent être limités en respectant certaines règles :
- Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre ;
- N’utiliser que des fruits ou légumes sains ;
- Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation ;
- Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés ;
- Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation ;
- Ne jamais réutiliser d’anciens caoutchoucs, même s’ils semblent en bon état et s’en procurer de nouveaux à chaque opération ;
- Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide ;
- Bien respecter les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre ;
- Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant ;
- Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.
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Pour les aliments acides comme les fruits (pour les confitures), les cornichons et les tomates additionnées de citron, un traitement du bocal à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.
En revanche, pour les aliments peu acides – comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces –, une température supérieure est nécessaire pour la détruire ; l’opération nécessite un appareil spécifique capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée.
Si le processus industriel limite grandement le risque de contamination, elle peut toujours survenir ; le contenu d’une conserve gonflée ou rouillée ne doit pas être consommé.
