L’été signe le retour des barbecues et du plaisir des grillades. Pourtant la cuisson au barbecue n’est pas sans risque, tant pour la santé que pour la sécurité. Des précautions peuvent être prises pour limiter les effets néfastes et en profiter sereinement.
Limiter la formation de composés chimiques
Le barbecue n’a pas bonne presse, accusé d’être cancérigène en raison des particules fines et de composés chimiques qui se forment à la faveur de la cuisson à haute température.
Pour restreindre la concentration des composés volatiles et fumées issus de la cuisson, le barbecue doit être installé dans un endroit aéré.
Ceux fonctionnant au bois ou charbon de bois ont besoin d’une bonne oxygénation pour polluer le moins possible. Les planchas et barbecues électriques sont ceux qui présentent le moins de risque, puisqu’ils fonctionnent sans combustion. Les appareils à gaz, quant à eux, n’émettent pas de fumée et permettent une cuisson plus maîtrisée.
Pour les amateurs de barbecue traditionnel, le choix doit se porter sur des combustibles de bonne qualité : bois brut (le plus sec possible, non traité, ni peint, verni ou souillé) ou charbon de bois épuré (avec un taux de carbone d’au moins 82 % et, si possible, porteur de la norme française « Biocombustibles solides »).
Si les allume-feux, sous forme liquide, gélifiée ou solide, sont critiqués depuis longtemps en raison de la présence de produits nocifs tels que le benzène ou le soufre, ils peuvent être utilisés à condition de respecter des précautions d’utilisation : opter pour des dispositifs sans produit pétrolier, placer le barbecue dans un endroit aéré sans rester à proximité durant la combustion, attendre que celle-ci soit achevée avant de mettre des aliments sur la grille.
L’usage de papier et cartons est à proscrire en raison des traitements qu’ils ont subis et de la présence d’encre.
Par ailleurs, la température ne doit pas dépasser 220°C pour les planchas, barbecues électriques ou à gaz. Pour les appareils à bois ou à charbon, les flammes ne doivent jamais entrer en contact avec les aliments et la grille être placée au moins 10 cm au-dessus des braises.
Enfin, le choix de viandes maigres ou d’un barbecue à cuisson verticale permet d’éviter l’écoulement de graisse, susceptible d’entraîner des flammes et de la fumée.
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Limiter les risques sanitaires
Chaque année, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recense de nombreux cas d’infections alimentaires pendant l’été. Souvent, de mauvaises pratiques d’hygiène liées aux repas pris en extérieur sont suspectées, notamment lors des pique-niques et barbecues.
En ce qui concerne la cuisson de la viande au barbecue, plusieurs précautions sont à prendre :
- Les viandes destinées à être cuisinées sont à conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur et être sorties au dernier moment ;
- Les mains doivent être soigneusement lavées et séchées avant et après la manipulation de viande crue ;
- Deux planches différentes sont à utiliser pour la découpe de la viande crue et celle des autres aliments, afin d’éviter le transfert des microorganismes ;
- Les volailles sont à consommer bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os. Il est recommandé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Attention aux marinades ayant servi à la viande qui ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément ;
- Les saucisses et viandes hachées sont également à consommer cuites à cœur
- Les plats et ustensiles utilisés pour la découpe et le transport des viandes crues ne doivent pas être réutilisés pour les servir une fois cuites ;
- Les aliments cuits ne doivent pas rester à température ambiante plus de deux heures avant réfrigération ;
- Les grilles de cuisson et bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques sont à nettoyer régulièrement ;
- Les personnes malades doivent s’abstenir de manipuler les aliments et les ustensiles.
Limiter le risque d’incendie
Un départ de feu peut rapidement survenir. Pour éviter tout risque d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent.
Il convient de rester toujours attentif pendant toute la durée de la cuisson et d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident. Le feu doit être correctement éteint après usage et les enfants restés impérativement éloignés.
